はじめに：なぜ「業態別」の視点が飲食店内装に不可欠なのか

「内装工事は同じ飲食店なのだから、どの業態も基本的には同じでしょう？」——そう思っていませんか？

これは、飲食店の開業・改装を検討されるオーナー様が陥りがちな、最も大きな誤解のひとつです。居酒屋とカフェ、カフェとシーシャバー、大衆店と高級店では、求められる内装の「設計思想」がまったく異なります。業態に合わない内装は、どれだけ美しくても「なんか違う」という違和感をゲストに与え、リピート率の低下と売上の停滞につながります。

GLORYではこれまで、居酒屋・ダイニングバー・高級飲食店・カフェ・シーシャ専門店など、多様な業態の内装設計・施工を手がけてきました。本記事では、その実績をもとに「業態別の内装設計ポイント」を徹底解説します。さらに、実際の施工事例（新橋・六本木・新宿）をもとに、現場で起きたリアルな課題と解決策も余すことなくお伝えします。

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第1章　飲食店内装における「業態」という概念

1-1. 業態とは何か：内装設計における定義

「業態」とは、単に「何を売るか」ではなく「誰に・どんな体験を・どんな価格帯で提供するか」の総体です。内装設計の観点では、業態の違いが以下の要素に直接影響します。

設計要素	業態による違いの例
客席レイアウト	居酒屋：回転率重視の高密度配置　高級店：ゆとりある低密度配置
照明計画	大衆店：明るく活気ある演出　高級店：暗く落ち着いた演出
素材・仕上げ	カジュアル：コストバランス重視　高級：天然素材・手仕事仕上げ
音響設計	居酒屋：BGMより環境音が主役　シーシャ：BGMと静寂のバランス
厨房・設備計画	回転率業態：スピード重視の動線　接待業態：見せる厨房設計
法規・消防対応	業態・規模に応じた換気・防災・風営法の対応が異なる

1-2. 業態を無視した内装が招く「ミスマッチ」の実態

GLORYが相談を受けた事例の中で、特に多いのが「業態と内装のミスマッチ」による失敗です。具体的には次のようなケースが挙げられます。

• 大衆居酒屋なのに、高級感を出しすぎてゲストが「入りにくい」と感じる
• 高級ダイニングなのに、照明が明るすぎて落ち着きのない空間になる
• カフェなのに客席間隔が狭すぎて、長居しにくい雰囲気になる
• シーシャカフェなのに換気計画が不十分で、煙と臭いがこもる
• チェーン居酒屋なのに設備計画が甘く、ピーク時にオペレーションが破綻する

これらはすべて、「きれいな内装を作ること」を目標にして、「業態が求める機能と体験」を見落とした結果です。GLORYでは設計の最初段階で必ず「業態定義」を行い、ゲスト体験から逆算した空間設計を行います。

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第2章　【居酒屋業態】大型・大衆店の内装設計ポイント

施工事例：新橋「酔っ手羽」｜266㎡・170席・スケルトン新装工事・施工期間54営業日

2-1. 居酒屋内装の絶対原則：「回転率」と「活気」の両立

居酒屋業態において内装設計が解くべき最大の命題は、「いかに多くのゲストを気持ちよく回転させるか」です。客単価が比較的低い居酒屋業態では、席数と回転率が売上に直結します。しかし「回転させる」ことだけを追求すると、ゲストが窮屈さを感じ、満足度が下がります。この「効率と快適さ」のバランスが設計の核心です。

席数を最大化しながら「居心地」を守る客席設計

170席という大型店舗において、GLORYが重視したのは「グループ属性に合わせたゾーニング」です。

ゾーン	設計のポイント
カウンター（1〜2名）	一人・カップル向け。バーテンダーとの会話が生まれる高さ設定
4人テーブル（主力）	最も汎用性が高い。可動式で6人対応も可能な配置
半個室・仕切り席	グループ・接待向け。視線を遮りながら法規制をクリア
大テーブル（6〜10名）	宴会需要対応。移動・連結が容易な家具選定

重要なのは、客席をただ詰め込まず、主動線（スタッフがドリンク・料理を運ぶルート）を1.2m以上確保することです。この動線の幅が、ピーク時の提供スピードと接客品質を左右します。

居酒屋に最適な照明計画：「明るさ」で活気を演出する

ナイトラウンジとは対照的に、大衆居酒屋の照明は「適度な明るさ」が重要です。暗すぎるとメニューが見えにくく、注文意欲が下がります。明るすぎると「食堂感」が出て、長居したい気持ちが薄れます。

照明指標	居酒屋での推奨値
色温度	2700K〜3000K（温白色）。活気と温かみを両立
照度（テーブル面）	200〜300lux。メニューが読めて、疲れない明るさ
演色性（Ra）	Ra85以上。料理の色が美しく見えるレベルを確保
ダウンライト配置	テーブル中心に均等配置。影ができにくい配光を選定

2-2. スケルトンからの新装工事が意味するリスクと対処

今回の「酔っ手羽」新橋店は、既存内装をすべて解体したスケルトン状態からスタートする工事でした。スケルトン工事は「自由度が高い」と思われがちですが、実際には多くの課題を孕んでいます。

スケルトン工事の「見えないリスク」

• 既存配線・配管が整理されておらず、一から追跡が必要
• 過去の改修履歴が混在し、図面と実態が一致しないことがある
• 設備ルート（ダクト・排水）の位置が不明で、計画変更が発生するケースも
• 解体後に初めて判明する躯体の状態（ひび・漏水跡・不陸）

GLORYでは、スケルトン工事において「解体後の現場確認」を設計の最重要フェーズとして位置づけます。配線・配管を一本ずつ確認し、既存設備の活用可否を判断した上で、工程を組み直します。この段階での判断精度が、工期と品質を大きく左右します。

地下階特有の「水トラブル」への対応

地下階の飲食店工事で避けて通れないのが、排水・防水に関するトラブルです。今回の「酔っ手羽」でも、工事途中で水に関する問題が発生しました。

地下工事の課題	GLORYの対処法
排水ルートの確保	ポンプアップ排水の容量・ピット位置を設計初期に確定
防水仕様の選定	湧水リスクに応じてウレタン系・ゴムシート系・外防水を選定
水トラブルへの対応	原因の切り分け→関係各所との即座の調整→工程への影響最小化
結露・湿気対策	断熱材・換気計画で地下特有の高湿度環境を制御

重要なのは、トラブルを「想定外」で終わらせないことです。GLORYでは、地下階工事の初期段階から「水に関するトラブルは必ず起きる」という前提で設計・工程を組みます。これにより、実際に問題が発生しても即座に判断・対応でき、全体工程を崩さない現場運営が実現します。

2-3. 170席規模の設備計画：すべてが絡み合う複合設計

170席という大規模店舗では、設備計画の複雑さが設計難易度を大幅に引き上げます。厨房・空調・換気・給排水・ガス・防災設備のすべてが密接に絡み合い、一つの変更が他の設備に連鎖的に影響します。

設備種別	居酒屋170席での要点	設計施工一体のメリット
厨房設備	ピーク時の同時調理数を想定した熱機器容量	設計段階から厨房メーカーと連携し無理のない納まり
換気設備	厨房排気・客席換気・トイレ換気を系統分離	ダクトルートを施工目線で最短化・メンテ口確保
空調設備	地下のため外気取り入れルートが限定的	建築と設備を同時設計し、ダクトスペース最適化
給排水設備	170席分の同時使用水量と排水容量の計算	ポンプ能力・配管径を現場実態に合わせて即修正
防災設備	スプリンクラー・自火報・誘導灯の法規確認	消防署との事前協議を設計初期から実施

2-4. 消防検査・法規対応：「最初から通す設計」の徹底

新橋は飲食店が密集するエリアであり、消防検査のチェックも非常に厳しい地域です。GLORYでは「最初から通す前提で設計する」を原則としています。

確認項目	新橋エリアでの対応内容
防災設備配置	スプリンクラー・自動火災報知設備の設置位置を設計図に明示
誘導灯・内装制限	準不燃材料の使用と、デザインを損なわない誘導灯配置
天井高さと区画	3750mmの天井高を活かしながら防火区画を確保
厨房まわりの仕様	グリストラップ・排煙設備の法定仕様を設計初期に確定
避難経路の確保	170席規模に応じた避難経路幅・非常口の位置決め

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第3章　【高級飲食店業態】世界観を再現する施工力

施工事例：六本木「坐離宮」｜49営業日・関東初出店・アンティーク家具・左官仕上げ

3-1. 高級飲食店内装の本質：「世界観の忠実な再現」

高級飲食店の内装設計において、最も重要なのは「デザイナーの意図を100%現場で再現する施工力」です。設計図は完璧でも、施工段階で素材の質感・色味・納まりが0.5mmでも狂えば、全体の完成度が大きく損なわれます。

「坐離宮」は九州を拠点に展開する人気飲食店ブランドです。関東初出店となる六本木店は、ブランドの世界観を東京のゲストに伝える「旗艦店」としての役割を担っていました。九州で確立されたブランドイメージを、六本木という都会の文脈の中でどう表現するか——これが設計・施工双方に求められた命題でした。

3-2. デザイン設計事務所との協働：「図面の外」を読む力

今回の施工は、デザイン設計事務所様からのご依頼による「施工専業」の形態でした。設計図はすでにあり、それを正確に、かつ高品質に再現することがGLORYの役割です。

施工専業で求められる「読解力」と「対話力」

• 施工前：デザイナーとの綿密な打ち合わせで「図面の意図」を言語化
• 施工中：都度コミュニケーションを取り、現場での判断をデザイナーと共有
• 完成前：デザイナー立会いでの最終確認と微調整

GLORYでは、この「設計事務所との対話」を施工品質の最重要ファクターとして位置づけています。デザイナーの意図を正確に汲み取り、現場の制約の中で最善の納まりを実現する——これが高級飲食店施工における「施工力」の本質です。

3-3. アンティーク家具の搬入・設置：一点物との格闘

既製品とは異なり、アンティーク家具は一点一点の状態・サイズ・癖が異なります。搬入経路の確認から始まり、搬入・養生・設置のすべてにおいて、既製品とは全く異なるアプローチが必要です。

アンティーク家具の課題	GLORYの対処法
寸法の個体差	搬入前に実測。間口・高さを確認し搬入経路を確保
表面のデリケートさ	多重養生で傷・汚れを完全防止。角部分は特に念入りに
重量・重心の不均一	複数人での搬入計画。重心を事前に確認し転倒防止を徹底
設置後の水平確保	アジャスターと薄板で微調整。視覚的な「座り」を重視

3-4. 左官仕上げ・照明演出：「一発勝負」の施工技術

左官仕上げ：職人の手仕事が生む「唯一無二」の質感

• 事前サンプル制作：本番施工の前に、実際の壁面と同じ条件でサンプルを制作し承認を得る
• 施工条件の管理：温度・湿度をコントロールした環境での施工
• 多段階確認：乾燥前・乾燥途中・完全乾燥後の3段階でデザイナーと確認
• 補修技術の確保：万が一の色ムラ・亀裂に即対応できる職人のスタンバイ

照明演出：時間帯で「表情」が変わる空間設計

照明演出の要素	「坐離宮」六本木での実践
色温度	2400〜2700Kの暖色系。九州の温もりある世界観を表現
間接照明	建具の裏側・棚の下部に仕込み、空間に奥行きを生む
スポットライト	アンティーク家具・左官壁面を照らし、質感を際立たせる
調光設計	ランチ・ディナー・ラストオーダー後で照度を変化

3-5. 全建具製作：「既製品を使わない」という選択

今回の内装工事では、建具（ドア・間仕切り・収納扉など）をすべて製作しています。既製品は一切使用しませんでした。高級飲食店の空間においては「目立たない部分の積み重ね」こそが全体の印象を決定づけるからです。

• サイズ：空間の寸法に完全にフィットする特注寸法で製作
• 素材：左官仕上げ・アンティーク家具と調和する材種・塗装を選定
• 金物：丁番・取っ手・錠前まで空間に合わせてカスタム
• 納まり：建具と壁・床の取り合い部分を0.5mm単位で追い込む

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第4章　【シーシャカフェ・専門カフェ業態】コンセプトカラーと換気設計の両立

施工事例：新宿「fiction シーシャ＆カフェ」｜ティファニーブルー・45営業日・梁活用デザイン

4-1. シーシャカフェという業態の設計難易度

シーシャ（水タバコ）専門カフェは、近年急速に店舗数を伸ばしている新興業態です。しかし内装設計の観点では、一般的なカフェとは全く異なる「特有の設計難易度」があります。

設計課題	一般カフェとの違い
換気設計	シーシャの煙・香り・湿度を適切に排出する換気計画が必須
内装材の選定	煙・香りが染みつきにくい素材選び（布地系は避ける傾向）
客席設計	長時間滞在を前提とした快適な座席角度・クッション性
照明計画	薄暗く落ち着いた空間で煙が美しく見える照明設計
音響設計	BGMと環境音のバランス。長時間でも疲れない音圧設定
法規対応	喫煙可能店舗としての健康増進法対応・区画・表示義務

4-2. ティファニーブルー：コンセプトカラーの「正解」を探す

「fiction シーシャ＆カフェ」新宿店では、ティファニーブルーをコンセプトカラーとして採用しました。しかし「ティファニーブルー」と一口に言っても、その色味には幅があります。実際のコンセプトカラーをどう空間に落とし込むか——これが設計上の最大のテーマでした。

「目が疲れない青」を探す作業

鮮やかな青系の色は、長時間滞在する空間に使う場合、「目が疲れる」リスクがあります。シーシャカフェは長居が前提の業態であるため、ゲストが2〜3時間過ごしても疲れない「正解の青」を探す必要がありました。

色選定の検討要素	ポイント
色相（Hue）	グリーン寄り vs ブルー寄り。ティファニー公式は特許色
明度・彩度	鮮やかすぎると目が疲れる。白みを加えてマイルドに
素材との相性	塗装・クロス・タイルで同じ色でも発色が異なる
経年変化	塗装は紫外線で退色する。耐光性の高い顔料選定が重要
照明との組み合わせ	電球色（暖色）では青が灰色がかって見える。白色系照明を選択

4-3. 「大きな梁」の活用：制約を強みに変えるデザイン

新宿店の物件には、天井に大きな梁が走っていました。一般的には「邪魔な構造体」と捉えられる梁ですが、このプロジェクトでは「空間の主役」として積極的に活用しました。梁を隠すのではなく、梁の存在を前提にレイアウトを組むことで、普通の四角い部屋では生まれない「ダイナミックな空間構成」が実現しました。

GLORYでは、物件の制約を「どう隠すか」ではなく「どう活かすか」の観点で設計に向き合います。梁・柱・段差・傾斜天井などの「制約」は、唯一無二の空間をつくるための素材でもあります。

4-4. シーシャカフェの換気計画：見えない設備が空間の命運を握る

• 煙・匂いがこもり、ゲストの滞在時間が短くなる
• 近隣への煙・臭気の漏れでクレームが発生する
• 法定換気量を満たさず、行政指導の対象になる
• 壁・天井への煤・油分の付着で内装が早期に劣化する

換気設計の要点	GLORYの対応
換気量の計算	シーシャの同時使用本数×必要換気量で換気機器を選定
排気ルートの確保	屋外排気口の位置・近隣・地権者との事前調整
給気バランス	排気に対する給気量のバランス。不足すると負圧でドアが重くなる
煙の流れの制御	ゲスト席から他のエリアに煙が流れない気流設計
フィルター計画	油分・粒子を除去するフィルターの定期メンテ計画まで設計

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第5章　業態共通の「飲食店内装」成功原則

5-1. 現場力：図面通りにつくるだけでは完成しない

想定外の発生タイミング	必要な対応
スケルトン解体後	配線・配管の実態確認と計画の組み直し
設備工事中	他工種との干渉発見と優先順位判断
仕上げ工事中	素材・色味の現場確認とデザイナーへの即時共有
検査前	法規上の問題点の発見と軽微変更での対処
引き渡し直前	最終確認で発見した不具合への迅速対応

5-2. 設計施工一体：調整コストをゼロにする仕組み

体制	メリット・デメリット
設計施工一体（GLORYの基本形）	調整コストゼロ・意思決定が速い・責任の所在が明確
設計事務所＋施工会社（分離）	デザインの自由度が上がる場合も。ただし調整コスト増・責任分散のリスク
施工のみ（GLORYが対応可）	既存設計がある場合に有効。設計意図の読解力が施工品質を左右

5-3. 工期管理：「54日・49日・45日」で完工できた理由

物件	規模・難易度	施工期間
新橋「酔っ手羽」	266㎡・170席・地下・スケルトン	54営業日
六本木「坐離宮」	高級・アンティーク・全建具製作	49営業日
新宿「fiction」	シーシャ・コンセプトカラー・梁活用	45営業日

この工期を実現できた理由は、「段取り八分」の徹底にあります。着工前に工種間の干渉・搬入経路・作業エリアをすべて事前に洗い出し、現場での待ち時間・手戻りをゼロに近づける段取りを行います。

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第6章　失敗しない施工会社選びのポイント

6-1. 飲食店内装における「良い施工会社」の定義

確認事項	良い業者の回答の特徴
業態の施工実績	具体的な事例名・規模・工期・難所を明確に説明できる
設備工事の対応範囲	外注先まで含めた管理体制を明示できる
法規対応の経験	申請書類の準備・消防署との協議実績を具体的に説明
想定外への対応力	過去のトラブルと解決策を正直に、具体的に話せる
見積もりの透明性	工種別・材料費・手間賃が分かる詳細見積を提出できる
アフターサポート	保証期間・対応窓口・レスポンスタイムを明示できる

6-2. 見積もりの読み方：「安い」と「安心」は違う

• 見積もりの工種が揃っているか：安い見積もりは対応工種が少ない場合がある
• 材料グレードが明示されているか：使用機器・材料の品番まで確認する
• 仮設・養生費が含まれているか：別途になっているケースに注意
• 設計費が含まれているか：設計料が別途の場合、総費用を正しく比較できない
• 変更時の精算方法が明示されているか：変更単価・計算方法を事前に確認

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第7章　業態別・内装費用の目安

7-1. 業態別の坪単価目安

業態	坪単価目安（スケルトン）	主なコスト要因
大衆居酒屋（チェーン）	35〜55万円/坪	設備工事・厨房・席数確保
個人経営居酒屋	30〜50万円/坪	こだわり素材・造作家具
高級ダイニング	60〜100万円/坪	天然素材・製作家具・照明
カフェ（標準）	25〜45万円/坪	内装仕上げ・造作カウンター
シーシャカフェ	40〜65万円/坪	換気設備・防音・照明演出
居抜き活用（全業態）	15〜35万円/坪	既存設備の活用度による

※上記は設備工事込みの概算です。物件の状態・立地・仕様によって大きく変動します。正確な費用はGLORYの無料シミュレーターまたはお問い合わせにてご確認ください。

7-2. コストを正しく配分する優先順位

居酒屋業態のコスト優先順位

1. 厨房設備・換気設備：売上を生む機能の中核。妥協すると営業効率が落ちる
2. 客席レイアウト・動線：回転率と接客品質に直結
3. 照明計画：活気ある空間演出のコアコスト
4. サイン・外観：集客力に影響する初期印象
5. 装飾・インテリア小物：後から追加できる後回しOKの投資

高級飲食店のコスト優先順位

1. 素材・仕上げの質感：格を決定づける最優先投資
2. 照明計画：空間の印象を大きく左右する演出投資
3. 建具・家具の製作：統一感と細部の品質確保
4. 設備のメンテナンス性：長期運営を支える実用投資
5. サイン・入口演出：ブランドの第一印象を決める

シーシャカフェのコスト優先順位

1. 換気設備：業態の命運を握る絶対最優先
2. 照明計画：薄暗い空間演出と煙の美しさを生む
3. 客席の快適性：長時間滞在を支えるソファ・照度設計
4. コンセプトカラーの仕上げ：ブランドアイデンティティの体現
5. 音響設備：BGMと環境音のバランス調整

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第8章　よくある質問（FAQ）

Q1. 居抜き物件での開業は内装費を大きく抑えられますか？

居抜き物件は既存の設備・内装を活用できるため、スケルトンより工事費を抑えられる可能性があります。ただし、前の業態が異なる場合（例：カフェ跡地でシーシャカフェを開業）は、換気設備の更新・法規対応が必要になり、思ったほど費用を抑えられないケースも少なくありません。GLORYでは居抜き物件の現況確認から活用可否の判断まで対応しています。

Q2. 設計と施工を別々の会社に依頼するのはどんな場合に有効ですか？

特定のデザイン事務所のブランド力・デザイン力を採用したい場合や、チェーン店で本部指定のデザイン会社がある場合には「設計＋施工の分離」が有効です。ただし、設計意図を正確に再現できる「施工力のある業者」の選定が重要です。GLORYでは「坐離宮」「fiction」のように、設計事務所からの施工専業依頼にも対応しています。

Q3. 地下階の物件は内装費が高くなりますか？

はい、一般的に地上階より10〜20%程度高くなるケースが多いです。地下特有の「排水ポンプアップ」「防水工事」「換気ルートの確保」「搬入の制約」などが追加コストの主な要因です。

Q4. シーシャカフェの開業に必要な法的手続きは？

シーシャカフェは喫煙可能店舗として、改正健康増進法の規制対象です。「喫煙可能室」として届け出を行い、所定の換気量・標識掲示が必要です。また、飲食店営業許可（保健所）・防火対象物使用開始届（消防署）も必要です。GLORYでは、これらの法的手続きに対応した設計・書類作成まで一貫してサポートします。

Q5. 工期の目安はどのくらいですか？

業態・規模・物件状態によって異なりますが、GLORYの施工実績では以下が目安です。カフェ・小型バー（〜30坪）：30〜45営業日、居酒屋・ダイニング（30〜70坪）：45〜60営業日、大型飲食店（70坪〜）：60〜90営業日。これに設計期間（1〜2ヶ月）が加わります。開業目標日から逆算して早めにご相談ください。

Q6. 全国対応は可能ですか？

はい、GLORYは全国対応しています。初回相談はオンライン（ビデオ通話）でも対応しています。物件の資料・図面をご共有いただければ、リモートで設計の初期検討をスタートできます。

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おわりに：「業態の本質」を理解した設計が、長く愛される店をつくる

新橋「酔っ手羽」では、170席を無駄なく活かす設備計画と現場力。六本木「坐離宮」では、ブランドの世界観を一点一点の素材と職人の手仕事で再現する施工力。新宿「fiction」では、コンセプトカラーと換気設計という相反する要求を両立させるデザイン力。

この3事例に共通するのは、「きれいな空間を作ること」を目標にするのではなく、「ゲストが自然とまた来たいと思う体験を設計すること」を目標にしている点です。

GLORYは、業態の本質を理解した設計と、想定外に動じない現場力で、あなたの理想の飲食店空間を実現します。まずは、概算コストの把握から始めてみてください。